La galantine est une préparation élaborée qui remonte à la France du 17ème siècle. Ils ont été préparés à l'origine en désossant un poulet entier, puis en combinant sa viande avec du veau haché, des truffes, de la graisse de porc et d'autres ingrédients, ainsi que de nombreux assaisonnements, pour faire ce qu'on appelle une farce , puis farcir cette farce dans la peau du poulet . Il a ensuite été ficelé, enveloppé dans du bacon et poché dans un bouillon riche qui finirait par gélifier une fois refroidi.
C'est un plat élaboré car il implique le désossage et la farce, mais sa présentation est d'un grand effet visuel sur la table, plutôt élégant et sophistiqué.
Les galantines étaient à l'origine fabriquées spécifiquement à partir de poulet. Mais finalement, la technique serait appliquée à d'autres volailles et gibiers à plumes comme la dinde, la perdrix, le faisan, le pigeon, etc.
INGRÉDIENTS
- 1 poulet frit
- 10 g d' épices Pat é 30 g de beurre coupé en cubes
- 1 sauge de printemps
- 1 orange. jus et zeste
- 30 ml de Porto
- 50 g d'échalotes hachées
- 30 g d'ail émincé
- 200 ml de bouillon de volaille
- 150 ml de crème épaisse
- assaisonnement
GARNITURE POUR VIANDE DE FORCE/MOUSSELINE
- 60 g de carottes, brunoise et blanchies
- 60 g de céleri, brunoise et blanchi
- 60 g de jambon coupé en dés
- 40 g de pistaches pelées et blanchies
DIRECTIONS
- En partant de la colonne vertébrale, désossez complètement un poulet frit en laissant la peau en un seul morceau. retirez complètement la viande de la peau et nettoyez la peau de tout dépôt visible. Nettoyez la viande des tendons et des tissus conjonctifs et placez-la dans un bol frais.
- Couper chaque poitrine en 2 lanières de 2 cm d'épaisseur à utiliser plus tard pour la garniture.
* Mettre de côté les autres viandes.
- Couper la viande restante (250-275g) et les faire mariner dans Pâté d'épices, sauge, zeste et jus d'orange et laisser reposer toute la nuit.
- Sécher le poulet mariné et saisir dans l'huile chaude et retirer.
- Saisir les lanières de poitrine et laisser refroidir.
- Ajouter le beurre dans la poêle, puis les échalotes et l'ail et étouffer
- Ajouter le porto et réduire à "au sec", ajouter le bouillon de volaille et réduire à 50 ml réserver.
- Passez le poulet saisi dans le hachoir à viande à l'aide de la plaque fine.
- Mélanger le poulet haché avec le bouillon réduit réservé et 150 ml de crème épaisse dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
* Ajouter moins de crème si la viande de poulet fait moins de 250g.
* Le mélange ne doit pas devenir liquide ou trop liquide.
- Vérifier l'assaisonnement plier dans la garniture.
- Placer au réfrigérateur pour refroidir.
- Sur une feuille de pellicule plastique, disposer la peau de poulet. Assaisonner et déposer la farce uniformément sur la peau sur environ 1 cm d'épaisseur.
- Disposez les lanières de poitrine de poulet poêlées sur le plat égal et, à l'aide de la pellicule plastique, enroulez la farce de poulet et la peau autour des lanières.
- Ne pas rouler la pellicule plastique au milieu.
- Attachez la galantine avec de la ficelle et enveloppez-la dans du papier aluminium.
- Lorsque la galantine est fixée dans du papier d'aluminium, pocher dans de l'eau frémissante pendant environ 1 heure.
- Refroidir la galantine une nuit dans son liquide de pochage.
