How To Debone Meat: A Step-by-Step Guide

Comment désosser la viande : un guide étape par étape

Le désossage est une compétence culinaire avancée qui nécessite beaucoup de pratique pour se perfectionner, une compétence qu'il est essentiel de développer pour faire passer ses prouesses gastronomiques au niveau supérieur.

L'avantage de désosser votre viande :

  • Assaisonnement Les chefs peuvent rouler et farcir de gros morceaux de viande. C'est un excellent moyen d'améliorer la saveur et de conserver de plus grandes quantités d'humidité, ce qui donne une viande très succulente.
  • La vitesse Le désossage accélère le temps de cuisson car les os mettent plus de temps à chauffer que la chair.
  • Découpage Il est beaucoup plus facile de découper un morceau de viande désossée.
  • Apprendre à désosser la viande, le poisson et la volaille est un excellent moyen de faire progresser son répertoire de compétences culinaires.
  • Budget Il est généralement plus cher d'acheter de la viande entièrement découpée. De nombreux chefs professionnels trouvent qu'il est plus rentable d'acheter des morceaux plus gros, puis de les décomposer et de les désosser eux-mêmes.

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Développer des compétences de couteau

Comme nous l'avons mentionné, le désossage est une étape avancée des compétences au couteau. Les techniques de compétences culinaires au couteau sont l'une des premières choses que vous devez maîtriser pour travailler dans une cuisine professionnelle ou tout simplement pour faire passer votre cuisine au niveau supérieur.

Équipement requis pour le désossage

Lorsqu'il s'agit d'acquérir l'habileté de désosser avec succès la viande, tout se résume au bon choix de couteau . La première étape pour apprendre à désosser est de choisir le bon couteau.

Il y a deux lames spéciales que les chefs utilisent pour le désossage :

  1. Couteau à désosser
  2. Couteau à fileter

Le choix du couteau dépend fortement du type de nourriture que le chef coupe. Si vous désossez et décomposez de gros morceaux de viande, un couteau à désosser est la meilleure option . Pour le poisson, un couteau à fileter est recommandé.

La volaille est légèrement unique en ce sens que les deux types de couteaux peuvent être utilisés. Le couteau à désosser est bon pour les grandes sections de l'oiseau comme la colonne vertébrale, mais un couteau à fileter est utile pour les petites articulations, en enlevant les filets de poitrine et la peau, ainsi qu'un travail de tranchage fin.

LA MOYENNE CORRECTE DE DÉSOSSER LES TYPES DE VIANDE

Une fois le bon couteau choisi, il est temps d'apprendre l'art de séparer la chair des os. Comme chaque type de protéine a une structure et une forme osseuses différentes, il existe quelques techniques de désossage différentes à développer, comme détaillé ci-dessous. Cependant, certaines directives générales peuvent être suivies.

Quelques conseils de départ

  • Assurez-vous que le couteau est tranchant comme un rasoir
  • Ne précipitez pas le processus lorsque vous commencez le désossage (cela garantit que les bonnes coupes sont faites et que les glissades et les blessures accidentelles sont évitées)
  • Utilisez la main non coupante pour stabiliser la protéine à tout moment
  • Assurez-vous que la main qui ne coupe pas est bien éloignée du couteau lors des coupes
  • Utilisez un mouvement de sciage lorsque vous faites des coupes dans de gros morceaux de viande et de volaille
  • Utilisez une coupe longue glissante/balayeuse lors du filetage du poisson
  • Retirez doucement la viande de l'os pour faciliter le processus de séparation

Comment désosser le bœuf

Comme la plupart des coupes de bœuf sont épaisses et dures, il est recommandé d'utiliser un couteau à désosser avec une lame rigide. Il existe également une grande variété de coupes de bœuf, la technique doit donc s'adapter à cela. Ce qui suit sont quelques procédures générales à utiliser sur la plupart des coupes.

Conseils généraux pour le désossage du bœuf

  1. Placer la viande au centre de la planche à découper
  2. Trouvez le premier os avec la main non coupante et saisissez-le solidement
  3. Utilisez la pointe du couteau & inclinez-la légèrement, puis faites une coupe préliminaire le long de la longueur de l'os en séparant la viande (gardez le couteau le plus près possible de l'os pour éviter le gaspillage)
  4. Continuez à faire des tranches le long de l'os jusqu'à ce qu'il soit séparé
  5. Retirer l'os
  6. Rangez la viande coupée en coupant les longs morceaux de tendon ou de cartilage

Comment désosser la viande : un guide étape par étape

Comment désosser l'agneau

Il existe différentes coupes d'agneau qui nécessitent des techniques de désossage légèrement différentes. L'une des coupes les plus courantes est le gigot d'agneau. Le désossage consiste généralement à retirer un os central, mais si la tige est également attachée, retirez-le avant de commencer par le trancher.

Comment désosser la viande : un guide étape par étape

Désossage de gigot d'agneau

  1. Localisez les deux extrémités de l'os, en sentant comment il traverse la viande

  2. Une fois identifié, à l'aide de la pointe du couteau, commencez à faire des incisions douces sur toute la longueur de la chair jusqu'à ce que la pointe touche l'os

  3. Continuez à couper autour de l'os avec de petites coupures, en gardant le plus près possible de l'os pour éviter le gaspillage de viande

  4. Lorsque tout le haut de l'os a été exposé, saisissez la partie exposée

  5. Commencez à tailler en dessous à l'aide de la pointe du couteau, en coupant vers le joint d'extrémité

  6. Une fois à l'extrémité du joint, trancher complètement la chair loin de l'os

  7. Saisissez l'extrémité libre de l'os, puis continuez à couper jusqu'à l'articulation du côté opposé, en retirant tout l'os

  8. La cuisse est maintenant désossée et prête à être parée et farcie si nécessaire

Comment désosser le poulet

Il existe plusieurs méthodes pour désosser un poulet entier, mais la plus courante n'est pas réellement le «désossage» - il s'agit plutôt de décomposer l'oiseau, donc on a plusieurs morceaux avec lesquels travailler. Encore une fois, il est beaucoup plus rentable d'acheter un oiseau entier et de le décomposer, puis d'acheter des morceaux individuels.

Expérimenter diverses méthodes de désossage du poulet est un excellent moyen de découvrir quelle technique convient le mieux. Ce qui suit est un exemple d'une méthode, mais explorez également d'autres.

Désosser le poulet entier (le décomposer)

  1. Assurez-vous que la cavité du poulet est exempte de gésiers et d'organes
  2. Commencez par vous concentrer sur une partie/un os à la fois
  3. Placer le poulet sur la planche à découper, poitrine vers le haut
  4. Retirez d'abord les ailes en localisant l'articulation et en cherchant où elle se connecte à la cavité corporelle, puis coupez à travers
  5. Déplacez-vous vers les jambes et les cuisses. Retirez une jambe du poulet et coupez la peau tendue. Cela aide à identifier où se trouve l'articulation.
  6. Coupez un peu plus loin, puis pliez toute la jambe en arrière jusqu'à ce que l'articulation éclate. Il devrait maintenant être assez facile de couper et de retirer l'ensemble de la jambe et de la cuisse. Retournez le poulet au besoin pour obtenir la coupe.
  7. Retirez ensuite les poitrines en faisant une coupe lisse entre les deux poitrines jusqu'à ce que le couteau touche l'os de la quille.
  8. Glissez le couteau contre la cage thoracique et faites de petites entailles glissantes dans le sens horizontal pour libérer la poitrine.


Comment désosser (filet) du poisson

Comme le poisson a une chair très tendre et délicate, il est important d'utiliser un couteau à fileter spécial, courbé et très flexible.

Encore une fois, il existe de nombreuses variétés de poissons différentes ainsi que les formes, donc les techniques de désossage ou de filetage doivent s'adapter pour tenir compte de cela. La méthode suivante est pour les poissons de taille moyenne.

Filet de poisson de taille moyenne

  1. Écailler et vider d'abord le poisson si cela n'a pas déjà été fait

  2. Faire une incision au niveau du cou du poisson en suivant la rainure des branchies jusqu'à ce que le couteau touche l'os (ou couper la tête du poisson à ce même endroit)

  3. Placer la main de guidage sur le poisson, avec la colonne vertébrale la plus proche de vous

  4. Faire une petite incision au sommet de la colonne vertébrale où la première incision a été faite

  5. Faites glisser le couteau dans cette coupe, puis glissez-le sur toute la longueur du poisson dans un mouvement lisse et presque horizontal jusqu'au bout de la queue et tranchez-le. Le couteau doit être tenu aussi près que possible de la colonne vertébrale

  6. Retournez le poisson et répétez le même processus

  7. Cherchez des arêtes dans les filets et, le cas échéant, retirez-les

Comment désosser la viande : un guide étape par étape



Les techniques de désossage ne peuvent pas être effectuées rapidement. Il faut beaucoup de pratique et d'efforts pour perfectionner la technique, en particulier lorsqu'elle diffère d'une protéine à l'autre. Mais cela vaut la peine d'investir du temps et, ce faisant, de passer d'une compréhension de la sécurité des couteaux aux techniques expertes détaillées ici.

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