Knife Skill

Compétences au couteau - Comment utiliser votre couteau de cuisine !

Apprenez à utiliser votre couteau de chef comme un pro

Les techniques de compétences culinaires au couteau sont l'une des premières choses que vous devez maîtriser pour travailler dans une cuisine professionnelle ou tout simplement pour faire passer votre cuisine au niveau supérieur. Une grande partie du fonctionnement d'une cuisine commerciale tourne autour de leur préparation quotidienne ; il n'y a pas de préparation de qualité sans des compétences de couteau efficaces et précises.

Compétence Vie Belles Coutellerie-Couteau

Apprendre à couper correctement peut faire la différence entre voir le travail de cuisine comme une corvée et une joie. Cela peut faire la différence entre des plats cuits de manière inégale et un mauvais développement de la saveur, et l'excellence.

Le positionnement et la coupe corrects des couteaux font partie des premières compétences de précision acquises dans une école culinaire professionnelle. Ils sont l'épine dorsale d'un plat impeccable, donnant une saveur et une esthétique optimales. La bonne tenue donne la bonne coupe qui, à son tour, garantit des ingrédients cuits uniformément qui améliorent le profil de saveur global du plat. Cuisiner sans maîtriser ces gestes de base, c'est comme essayer de courir sans savoir attacher ses chaussures.

Couverts Vie Belles

Comment tenir un couteau

La main coupante, qui saisit le couteau, a le tour de l'étoile, mais l'autre main est un joueur de soutien important. Cela aide à tenir, à pousser et à stabiliser l'ingrédient coupé, pour maximiser la sécurité et l'efficacité.

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LA PRISE

Pour la poignée de couteau utilisée par la plupart des chefs, la paume de la main s'étouffe sur le manche, tandis que le pouce et l'index saisissent le haut de la lame. Ceci est différent du nombre de cuisiniers à domicile qui tiennent un couteau, en enroulant toute la main autour du manche. La prise en main du chef a évolué de cette façon pour une raison : c'est la façon la plus efficace d'utiliser le poids du couteau, le tranchant de sa lame et la force de vos bras, ce qui facilite la coupe.

Coupe au couteau

LA MAIN AIDANTE

La position idéale pour la main secourable s'appelle la griffe d'ours, avec le bout des doigts enroulé sous et les jointures appuyant sur l'ingrédient pour l'empêcher de rouler ou de glisser. Cela peut sembler étrange, mais c'est l'endroit le plus sûr pour vos doigts par rapport à la lame de coupe. Alternativement, rassemblez vos doigts et posez les tampons sur l'ingrédient.

Dans un monde parfait, tandis que la main qui tient le couteau avance et recule pour couper, la main qui aide se déplace par incréments réguliers, créant des tranches parfaites. (Ne désespérez pas ; cela demande de la pratique et n'est guère une exigence pour les cuisiniers à domicile.)

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CONSEILS POUR VOTRE GRIP

Dans l'ensemble, la meilleure façon de manipuler un couteau est celle qui vous semble la plus sûre. Voici quelques principes à respecter :

• Le manche du couteau ne doit pas être tenu dans une prise mortelle : essayez de détendre les mains et les poignets et laissez la lame couper.

• Positionnez les 10 doigts de manière à ce qu'il soit pratiquement impossible pour la lame de les couper.

• La main qui tient le couteau doit saisir la lame ainsi que le manche.

• Le couteau se déplace dans un mouvement de bascule, d'avant en arrière, ainsi que de haut en bas.

• Le couteau doit être à la même hauteur ou juste en dessous de vos coudes, afin que tout le haut du corps, et pas seulement les mains, puisse exercer une pression vers le bas sur le couteau.

Ce sont les cinq coups que tout le monde devrait connaître.

1- Hacher

Il n'est pas étonnant que certaines personnes détestent cuisiner : si une tâche de base comme hacher des carottes prend une éternité, préparer un plat entier est une corvée. C'est pourquoi devenir efficace avec un couteau est si utile. Et dans cet effort, le hachage est votre meilleur allié. Contrairement aux chefs professionnels, qui coupent régulièrement leurs ingrédients en cubes mesurés, les cuisiniers à domicile peuvent généralement le garder grossier, tant que tous les morceaux finissent à peu près de la même taille.

HACHER L'AIL

Pour hacher une gousse d'ail , placez votre gousse non épluchée sur une planche à découper et placez la lame de votre couteau de chef à plat contre son côté, parallèlement à votre surface de hachage. D'un mouvement rapide et en prenant soin d'éviter le tranchant de la lame, frappez la lame du couteau pour écraser le clou de girofle. Retirez la peau et répétez le processus avec chaque clou de girofle dont vous avez besoin pour votre recette. Coupez les extrémités des racines et jetez-les. Ensuite, prenez un clou de girofle et tenez-le fermement sur la planche à découper. Trancher grossièrement de la racine à la pointe. Pour hacher, empiler les morceaux d'ail, les tenir ensemble et les hacher.

HACHER LE PERSIL

Utilisez un couteau de chef pour hacher les herbes à feuilles comme le persil . Commencez avec des herbes propres et sèches avec des tiges intactes. Tenez-les en bouquet sur votre surface de coupe et passez votre couteau à travers eux à un angle de 45 degrés, en coupant les feuilles en un tas. (Jetez les tiges.) Saisissez toutes les feuilles dans votre paume et, à l'aide de la poignée « griffe », poussez-les sous votre couteau, en utilisant un mouvement de bascule pour les hacher. Ensuite, rassemblez toutes les herbes hachées, faites pivoter le tas de 90 degrés et hachez-les à nouveau pour obtenir une côtelette grossière. Pour une côtelette moyenne, répétez le processus deux fois de plus. Et pour le hachage, répétez-le trois à quatre fois de plus.

COUPER UNE CAROTTE

Pour hacher une carotte, commencez par des légumes propres et pelés. Utilisez un couteau de chef pour couper chaque carotte transversalement en morceaux de longueur égale, puis coupez ces morceaux dans le sens de la longueur. Placez les morceaux côté coupé vers le bas sur la planche et coupez-les en demi-lunes. Pour une côtelette grossière, coupez les morceaux de demi-lune en travers, en quarts de lune à peu près égaux. Pour une côtelette moyenne, empilez ces petits morceaux de demi-lune et, à l'aide de la poignée "griffe", poussez-les vers le couteau, en les hachant avec un mouvement de bascule. Puis répétez. Pour une côtelette fine, répétez le processus deux fois de plus.
Compétences au couteau Vie Belles

2- Dés

Plus précis que le hachage, le découpage en dés est le processus par lequel les légumes et les fruits, dans toute leur splendeur irrégulière et grumeleuse, sont transformés en petits cubes nets qui cuisent uniformément. Que les chefs préparent une pomme de terre géante ou une petite carotte, ils réduisent les courbes et les bosses à des formes cubiques. Lorsque ce cube est coupé le long de lignes horizontales et verticales, des dés soignés sont le résultat. Nous allons vous montrer comment prendre des fruits et légumes d'un gros dé, environ 3/4 de pouce, à une brunoise, un cube de 1/8 pouce et le plus petit dé de tous.

COUPER UN OIGNON

Pour couper un oignon en dés , utilisez un couteau de chef pour couper l'oignon en deux de la pointe de la tige à la racine inférieure. Peler en laissant la racine intacte. Placez la moitié à plat vers le bas sur une planche à découper et posez le bout des doigts ou la paume sur le dessus. Avec l'autre main, faites des tranches horizontales de la tige vers l'extrémité de la racine, d'environ ¼ de pouce d'épaisseur, en prenant soin de vous arrêter à environ un demi-pouce avant de trancher à travers la racine. Saisissez ensuite l'oignon avec votre main secourable, en recourbant le bout de vos doigts pour que votre main ressemble à une griffe; cela aide à protéger vos jointures et le bout de vos doigts. Utilisez votre main coupante pour faire des tranches de ¼ de pouce vers le bas, en partant de la tige et en vous déplaçant vers la racine. Faites glisser votre « griffe » vers la tige pendant que vous déplacez le couteau avec l'autre main.
Oignon en dés

DÉS UNE TOMATE

Pour couper une tomate en dés , coupez-la d'abord en quartiers égaux à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé. Prenez-en un quartier dans les deux mains et aplatissez-le doucement en appuyant vos pouces contre la peau. Cela détachera la chair du côté coupé. Placez chaque quartier côté peau sur votre surface de coupe et coupez délicatement les graines, en laissant la chair intacte. Retournez le quart et coupez la tomate en lanières de taille égale de haut en bas, puis tournez les lanières de 90 degrés et coupez-les en cubes de taille égale. (Ce processus reste le même quelle que soit la taille des dés que vous recherchez.)

DÉS UNE POMME DE TERRE

Pour couper une pomme de terre en dés , commencez par un tubercule propre et pelé. À l'aide de votre couteau de chef , coupez les bords arrondis de la pomme de terre en laissant un rectangle à six côtés. Pour un gros dés, coupez la pomme de terre dans le sens de la longueur en parts égales, puis retournez les morceaux sur le côté. Coupez chaque morceau à travers en tailles égales. Pour un dé moyen, coupez votre rectangle en trois morceaux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, coupez ces morceaux en dés de taille égale. Pour un petit dé, répétez ce processus, mais faites des coupes plus petites.

3- Hacher

Une autre coupe courante est le hachage. La chose la plus courante que vous allez émincer est l'ail. Pour ce faire, retirez l'extrémité racine. Ensuite, placez l'ail sous la lame du couteau et écrasez-le. Cela facilitera le décollement de la peau du papier.

Hacher l'ail jusqu'à ce qu'il soit très petit. Plus le hachis est fin, plus votre plat sera savoureux.

Le mot hacher signifie un tout petit dé.

4- Trancher et couper

Lors de la coupe d'ingrédients en gros morceaux - comme une tranche ronde de tomate, de citron ou de concombre, ou un quartier de pomme - le choix du couteau et la façon dont il se déplace dépendent le plus souvent de la texture de l'ingrédient. Bien qu'un couteau de chef ultra-tranchant puisse être utilisé pour trancher une tomate ou un citron en coups rapides vers le bas, de nombreux cuisiniers à domicile préféreront le sciage contrôlé en va-et-vient du mouvement d'un couteau dentelé. Dans tous les cas, l'objectif est d'avoir des tranches lisses d'épaisseur uniforme.

TRANCHER UNE TOMATE

Pour trancher une tomate , vous aurez besoin d' un couteau tout usage (pour le carottage) et d'un couteau dentelé . En tenant le cœur de la tomate vers le haut, prenez votre couteau tout usage et coupez autour du cœur, dans la tomate, en biais. Retirez le cœur et posez la tomate sur le côté. À partir de l'extrémité du noyau, coupez des tranches de taille égale avec un couteau dentelé, en utilisant un léger mouvement de va-et-vient. Lorsque la tomate devient trop petite pour être saisie, placez le reste, côté chair vers le bas, sur votre surface de coupe et tranchez horizontalement.

TRANCHEZ UNE POMME

Une coupe en coin est superbement utile pour remplir une tarte ou un cordonnier de fruits. Pour couper une pomme en quartiers , retournez d'abord le fruit entier, en le reposant sur l'extrémité de la tige. À l'aide d'un couteau de chef ou d'un couteau tout usage , coupez directement du bas jusqu'à votre surface de coupe, en créant deux moitiés. Placez une moitié, côté chair vers le bas, sur la planche à découper et coupez-la en deux verticalement. Ensuite, coupez chaque quartier en une autre moitié verticalement. Vous devriez finir avec huit quartiers. Prenez chaque coin et coupez le bord mince; cela enlèvera les graines et toutes les parties plus dures du noyau.

ROULEAU COUPÉ UNE CAROTTE

Les coupes « obliques » ou roulées sont extrêmement utiles pour préparer de gros morceaux de légumes rustiques à rôtir ou à mijoter dans un ragoût. La méthode présentée ici est appelée coupe au rouleau car le légume est continuellement roulé sur la planche à découper tandis que le couteau continue de faire la même coupe.
Pour rouler coupé , tenez fermement une carotte pelée (ou une banane, un panais ou d'autres légumes longs et ronds) sur votre surface de coupe. A l'aide de votre couteau de chef , coupez la pointe de la carotte en diagonale. Ensuite, roulez la carotte à 90 degrés et coupez à nouveau au même angle à environ un pouce de la coupe précédente. Répétez jusqu'à ce que la carotte soit coupée en quartiers irréguliers.

Tranche de poivre

5- Mousseline & Julienne

Les cuisiniers à domicile sont plus susceptibles d'utiliser ces coupes longues et minces pour les ingrédients qui entrent dans les sautés et les salades, pour les légumes verts durs destinés à la marmite ou pour faire des garnitures moelleuses à partir d'herbes douces et d'oignons verts. Ils sont également utiles pour rendre les plateaux de légumes crus les plus élégants.

CHIFFONADE BASILIC

Trancher du basilic ou n'importe quel vert feuillu dans une chiffonnade vous donne de longs brins uniformes, parfaits pour mélanger dans un sauté ou une salade.
Pour chiffonnader le basilic , prélevez les feuilles nettoyées de la tige et empilez les feuilles ensemble dans le sens de la longueur. Ensuite, roulez les feuilles assez étroitement ensemble dans une sorte de cigare au basilic. À l'aide du couteau de votre chef, coupez à travers le rouleau pour faire des tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Gardez la pointe de votre couteau sur la surface de coupe et déplacez la base de la lame dans un mouvement de bascule pendant que vous coupez ; cela apportera de la stabilité et aidera la coupe à aller plus vite.

JULIENNE CÉLERI

Pour couper le céleri en julienne , placez votre branche de céleri sur un plan de coupe et coupez le bout dur et les feuilles. Couper en travers en morceaux d'environ deux pouces de long. Placez une pièce, côté incurvé vers le haut, sur votre surface de coupe. À l'aide d'un mouvement de bascule avec votre couteau de chef , coupez le morceau de haut en bas en fines longueurs. Lorsque le morceau restant devient trop petit pour être tenu en toute sécurité, tournez-le sur le côté et coupez-le davantage.

Quel type de couteaux avez-vous ? Quelle est votre expérience avec les couteaux ?

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