UN COUTEAU AIGUISANT EST UN COUTEAU SR !
Garder un tranchant sur votre lame est important pour votre propre sécurité. La compensation d'un bord émoussé en appliquant une force supplémentaire pour terminer une coupe est l'endroit où des blessures graves peuvent survenir. Si la lame du couteau est libérée de manière inattendue de ce que vous coupez, il y a souvent un élan continu qui peut vous couper.
La première chose à comprendre est de savoir comment les couteaux s'émoussent. Les deux principales raisons pour lesquelles un couteau devient émoussé sont soit un bord roulé, soit un bord qui est devenu arrondi. Pour comprendre les deux, vous devez tenir compte du fait que si le tranchant du couteau peut sembler uniforme à l'œil nu, le tranchant réel est assez fin et déchiqueté au niveau microscopique.
Un bord roulé se produit lorsque le bord se plie ou se retourne d'un côté et est causé par une pression physique sur le bord de la lame. Si vous pouvez imaginer presser une fourchette dans une brique, la flexion de la fourchette est exactement ce qui arrive au tranchant du couteau au niveau microscopique. C'est la raison la plus courante pour laquelle les couteaux s'émoussent.
Un bord arrondi se produit lorsque le matériau réel est retiré de la lame en raison de la friction, de la déchirure ou de l'abrasion. En anglais, il s'agit d'une usure normale de votre couteau due au fait de trancher des aliments, de les hacher contre votre planche à découper ou même d'effets corrosifs dus aux acides contenus dans vos aliments (les tomates sont connues pour cela). Lorsque le tranchant de votre couteau s'arrondit, c'est à ce moment-là que votre couteau nécessite un affûtage réel en meulant le tranchant.
Pour ceux qui utilisent régulièrement leurs couteaux, nous recommandons d'utiliser un fusil à aiguiser une fois par semaine pour maintenir le tranchant. Une fois que l'acier à aiguiser n'a plus d'effet sur le couteau, une pierre ou un affûteur doit être utilisé pour produire un nouveau tranchant.
Le meilleur tranchant est un angle de 15 degrés.
Comment savoir si votre couteau est assez tranchant
METTRE LA LAME AU TEST PAPIER
Même les meilleurs couteaux s'émousseront avec le temps avec une utilisation régulière. Pour déterminer si votre couteau a besoin d'être affûté, mettez-le à l'épreuve du papier. Tenez une feuille de papier journal pliée mais non froissée par une extrémité. (Vous pouvez également utiliser une seule feuille de papier pour imprimante/copie de base.) Posez la lame contre le bord supérieur en biais et coupez vers l'extérieur. Si le couteau ne parvient pas à trancher proprement, essayez de l'acier (voir ci-dessous). S'il échoue toujours, il doit être affûté
1- AFFTAGE
Nous vous recommandons fortement d'utiliser des taille-crayons manuels et non électriques. Il est trop facile pour un cuisinier à domicile de s'emporter, d'exercer trop de pression et de faire trop de coups, tandis que la machine à tourbillonner ronge le tranchant de votre couteau. Avec un affûteur manuel, exercez une légère pression tout en tirant le couteau à travers et testez souvent au fur et à mesure.
A- Aiguiseurs de couteaux électriques
Avec les affûteuses électriques, les abrasifs sont sur des roues motorisées qui tournent contre la lame. Suivez toujours les instructions du fabricant. En général : allumez l'affûteur, tenez votre couteau fermement mais légèrement (pas besoin d'appuyer fort ; la machine fait le travail pour vous), et tirez la lame à travers les fentes souhaitées lentement et en douceur. Côtés alternatifs pour affûter les deux côtés de votre lame.
B- Aiguiseurs de couteaux manuels
Avec les affûteuses manuelles, les abrasifs sont soit sur des roues non motorisées, soit le matériau abrasif lui-même est façonné dans une chambre en forme de V à travers laquelle l'utilisateur tire le couteau. En général, tirez la lame à travers la chambre avec une pression uniforme. Suivez toujours les instructions du fabricant.
2- PIERRES A AIGUILLES
Une manière particulièrement douce et efficace d'affûter les couteaux consiste à maintenir leur tranchant à l'aide d'une pierre à aiguiser.
Comment utiliser la pierre à aiguiser
- Immerger la pierre à aiguiser dans l'eau pendant environ cinq à dix minutes pour la faire tremper. Lorsqu'il n'y a plus de petites bulles d'air qui apparaissent, la pierre a absorbé la quantité optimale d'eau.
- Continuez à appliquer de l'eau pendant l'affûtage. L'eau se combine aux petites particules libérées de la pierre pour former une substance abrasive, ce qui permet l'affûtage.
- Placez la pierre sur une base antidérapante.
- Commencez par utiliser le gros grain de la pierre.
- Déplacez la lame d'avant en arrière (loin et vers le corps) à un angle de 15 à 20° sur toute la pierre.
- Utilisez une légère pression.
- Commencez par la pointe de la lame. Tirez la lame sur la pierre jusqu'au milieu et jusqu'à la base de la lame. Après un court laps de temps, un bord fin se sera développé.
- Retournez le couteau et travaillez de l'autre côté de la lame.
- Répétez ce processus plusieurs fois si nécessaire.
- Important : maintenez toujours le même angle.
- Pour finir, tirez deux fois la lame en biais par rapport au tranchant pour éliminer les dernières bavures. Votre couteau devrait maintenant être très tranchant.
- Rincez la pierre à aiguiser et nettoyez les résidus de broyage.
- Rincez soigneusement les couteaux à l'eau chaude.
Consultez notre article sur le type de pierres à aiguiser ici
3- ADHÉSIF
Beaucoup de gens ne connaissent pas la différence entre l' affûtage et l'affûtage. Mais ils sont tout aussi importants pour un travail efficace au couteau. L'affûtage, qui rend la lame d'un couteau droite, se fait avec ce que l'on appelle souvent (et à tort) un acier à aiguiser, en tirant la lame encore et encore le long d'une tige abrasive en métal, en céramique ou en pierre. De nombreux professionnels affûtent quotidiennement les couteaux de leurs chefs, mais le faire chaque semaine est suffisant pour la plupart des cuisiniers à domicile. C'est un processus rapide une fois que vous vous sentez en confiance - et c'est amusant, vous faisant ressembler, vous sentir et ressembler à un cuisinier sérieux. Mais rappelez-vous : l'affûtage aide à maintenir le tranchant de la lame, mais ne l'affûte pas réellement.
Comment utiliser un acier à aiguiser les couteaux
- Pour utiliser un acier en toute sécurité, tenez-le verticalement avec la pointe fermement plantée sur le comptoir. Placez le talon de la lame contre le dessus de l'acier et pointez la pointe du couteau légèrement vers le haut. Tenez la lame à un angle de 15 degrés par rapport à l'acier.
- En maintenant une légère pression et un angle de 15 degrés entre la lame et l'acier, faites glisser la lame sur toute la longueur de l'acier dans un mouvement de balayage, en tirant le couteau vers votre corps de sorte que le milieu de la lame soit en contact avec le milieu de l'acier.
- Terminez le mouvement en passant la pointe de la lame sur le fond de l'acier. Répétez ce mouvement de l'autre côté de la lame. Quatre ou cinq coups de chaque côté de la lame (un total de huit à 10 passes alternées) devraient réaligner le bord.
Comment affûter les couteaux dentelés
L'affûtage d'un couteau dentelé est très différent de l'affûtage d'une lame droite traditionnelle. Chaque denture individuelle devra être affûtée séparément. Parce qu'un couteau dentelé fonctionne comme une scie, il peut souvent encore couper lorsqu'il est émoussé. Cependant, lorsqu'il est émoussé, il se déchirera ou se déchira plutôt que de couper en douceur.
Remarque : les couteaux dentelés sont plus difficiles, voire impossibles, à affûter, sauf si vous les envoyez à un professionnel qui a les outils pour le faire.
Quel type d'aiguiseur de couteaux possédez-vous ? Quelle est votre expérience avec l'affûtage des couteaux?