Apprenez à utiliser votre couteau de chef comme un pro
Les techniques de compétences culinaires au couteau sont l'une des premières choses que vous devez maîtriser pour travailler dans une cuisine professionnelle ou tout simplement pour faire passer votre cuisine au niveau supérieur. Une grande partie du fonctionnement d'une cuisine commerciale tourne autour de leur préparation quotidienne ; il n'y a pas de préparation de qualité sans des compétences de couteau efficaces et précises.
Apprendre à couper correctement peut faire la différence entre voir le travail de cuisine comme une corvée et une joie. Cela peut faire la différence entre des plats cuits de manière inégale et un mauvais développement de la saveur, et l'excellence.
Le positionnement et la coupe corrects des couteaux font partie des premières compétences de précision acquises dans une école culinaire professionnelle. Ils sont l'épine dorsale d'un plat impeccable, donnant une saveur et une esthétique optimales. La bonne tenue donne la bonne coupe qui, à son tour, garantit des ingrédients cuits uniformément qui améliorent le profil de saveur global du plat. Cuisiner sans maîtriser ces gestes de base, c'est comme essayer de courir sans savoir attacher ses chaussures.
Comment tenir un couteau
La main coupante, qui saisit le couteau, a le tour de l'étoile, mais l'autre main est un joueur de soutien important. Cela aide à tenir, à pousser et à stabiliser l'ingrédient coupé, pour maximiser la sécurité et l'efficacité.
LA PRISE
Pour la poignée de couteau utilisée par la plupart des chefs, la paume de la main s'étouffe sur le manche, tandis que le pouce et l'index saisissent le haut de la lame. Ceci est différent du nombre de cuisiniers à domicile qui tiennent un couteau, en enroulant toute la main autour du manche. La prise en main du chef a évolué de cette façon pour une raison : c'est la façon la plus efficace d'utiliser le poids du couteau, le tranchant de sa lame et la force de vos bras, ce qui facilite la coupe.
LA MAIN AIDANTE
La position idéale pour la main secourable s'appelle la griffe d'ours, avec le bout des doigts enroulé sous et les jointures appuyant sur l'ingrédient pour l'empêcher de rouler ou de glisser. Cela peut sembler étrange, mais c'est l'endroit le plus sûr pour vos doigts par rapport à la lame de coupe. Alternativement, rassemblez vos doigts et posez les tampons sur l'ingrédient.
Dans un monde parfait, tandis que la main qui tient le couteau avance et recule pour couper, la main qui aide se déplace par incréments réguliers, créant des tranches parfaites. (Ne désespérez pas ; cela demande de la pratique et n'est guère une exigence pour les cuisiniers à domicile.)
CONSEILS POUR VOTRE GRIP
Dans l'ensemble, la meilleure façon de manipuler un couteau est celle qui vous semble la plus sûre. Voici quelques principes à respecter :
• Le manche du couteau ne doit pas être tenu dans une prise mortelle : essayez de détendre les mains et les poignets et laissez la lame couper.
• Positionnez les 10 doigts de manière à ce qu'il soit pratiquement impossible pour la lame de les couper.
• La main qui tient le couteau doit saisir la lame ainsi que le manche.
• Le couteau se déplace dans un mouvement de bascule, d'avant en arrière, ainsi que de haut en bas.
• Le couteau doit être à la même hauteur ou juste en dessous de vos coudes, afin que tout le haut du corps, et pas seulement les mains, puisse exercer une pression vers le bas sur le couteau.
Ce sont les cinq coups que tout le monde devrait connaître.
1- Hacher
Il n'est pas étonnant que certaines personnes détestent cuisiner : si une tâche de base comme hacher des carottes prend une éternité, préparer un plat entier est une corvée. C'est pourquoi devenir efficace avec un couteau est si utile. Et dans cet effort, le hachage est votre meilleur allié. Contrairement aux chefs professionnels, qui coupent régulièrement leurs ingrédients en cubes mesurés, les cuisiniers à domicile peuvent généralement le garder grossier, tant que tous les morceaux finissent à peu près de la même taille.HACHER L'AIL
Pour hacher une gousse d'ail , placez votre gousse non épluchée sur une planche à découper et placez la lame de votre couteau de chef à plat contre son côté, parallèlement à votre surface de hachage. D'un mouvement rapide et en prenant soin d'éviter le tranchant de la lame, frappez la lame du couteau pour écraser le clou de girofle. Retirez la peau et répétez le processus avec chaque clou de girofle dont vous avez besoin pour votre recette. Coupez les extrémités des racines et jetez-les. Ensuite, prenez un clou de girofle et tenez-le fermement sur la planche à découper. Trancher grossièrement de la racine à la pointe. Pour hacher, empiler les morceaux d'ail, les tenir ensemble et les hacher.
HACHER LE PERSIL
Utilisez un couteau de chef pour hacher les herbes à feuilles comme le persil . Commencez avec des herbes propres et sèches avec des tiges intactes. Tenez-les en bouquet sur votre surface de coupe et passez votre couteau à travers eux à un angle de 45 degrés, en coupant les feuilles en un tas. (Jetez les tiges.) Saisissez toutes les feuilles dans votre paume et, à l'aide de la poignée « griffe », poussez-les sous votre couteau, en utilisant un mouvement de bascule pour les hacher. Ensuite, rassemblez toutes les herbes hachées, faites pivoter le tas de 90 degrés et hachez-les à nouveau pour obtenir une côtelette grossière. Pour une côtelette moyenne, répétez le processus deux fois de plus. Et pour le hachage, répétez-le trois à quatre fois de plus.
COUPER UNE CAROTTE
2- Dés
Plus précis que le hachage, le découpage en dés est le processus par lequel les légumes et les fruits, dans toute leur splendeur irrégulière et grumeleuse, sont transformés en petits cubes nets qui cuisent uniformément. Que les chefs préparent une pomme de terre géante ou une petite carotte, ils réduisent les courbes et les bosses à des formes cubiques. Lorsque ce cube est coupé le long de lignes horizontales et verticales, des dés soignés sont le résultat. Nous allons vous montrer comment prendre des fruits et légumes d'un gros dé, environ 3/4 de pouce, à une brunoise, un cube de 1/8 pouce et le plus petit dé de tous.
COUPER UN OIGNON
DÉS UNE TOMATE
Pour couper une tomate en dés , coupez-la d'abord en quartiers égaux à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé. Prenez-en un quartier dans les deux mains et aplatissez-le doucement en appuyant vos pouces contre la peau. Cela détachera la chair du côté coupé. Placez chaque quartier côté peau sur votre surface de coupe et coupez délicatement les graines, en laissant la chair intacte. Retournez le quart et coupez la tomate en lanières de taille égale de haut en bas, puis tournez les lanières de 90 degrés et coupez-les en cubes de taille égale. (Ce processus reste le même quelle que soit la taille des dés que vous recherchez.)
DÉS UNE POMME DE TERRE
3- Hacher
Une autre coupe courante est le hachage. La chose la plus courante que vous allez émincer est l'ail. Pour ce faire, retirez l'extrémité racine. Ensuite, placez l'ail sous la lame du couteau et écrasez-le. Cela facilitera le décollement de la peau du papier.
Hacher l'ail jusqu'à ce qu'il soit très petit. Plus le hachis est fin, plus votre plat sera savoureux.
Le mot hacher signifie un tout petit dé.
4- Trancher et couper
Lors de la coupe d'ingrédients en gros morceaux - comme une tranche ronde de tomate, de citron ou de concombre, ou un quartier de pomme - le choix du couteau et la façon dont il se déplace dépendent le plus souvent de la texture de l'ingrédient. Bien qu'un couteau de chef ultra-tranchant puisse être utilisé pour trancher une tomate ou un citron en coups rapides vers le bas, de nombreux cuisiniers à domicile préféreront le sciage contrôlé en va-et-vient du mouvement d'un couteau dentelé. Dans tous les cas, l'objectif est d'avoir des tranches lisses d'épaisseur uniforme.
TRANCHER UNE TOMATE
TRANCHEZ UNE POMME
ROULEAU COUPÉ UNE CAROTTE
5- Mousseline & Julienne
Les cuisiniers à domicile sont plus susceptibles d'utiliser ces coupes longues et minces pour les ingrédients qui entrent dans les sautés et les salades, pour les légumes verts durs destinés à la marmite ou pour faire des garnitures moelleuses à partir d'herbes douces et d'oignons verts. Ils sont également utiles pour rendre les plateaux de légumes crus les plus élégants.
CHIFFONADE BASILIC
JULIENNE CÉLERI
Quel type de couteaux avez-vous ? Quelle est votre expérience avec les couteaux ?