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Les Connaissances de couteau - Comment utiliser votre couteau de cuisine !

Compétence de couteau

Apprenez à utiliser votre couteau de chef comme un pro

Les techniques de compétence du couteau culinaire sont l'une des premières choses que vous devez maîtriser pour travailler dans une cuisine professionnelle ou tout simplement faire passer votre cuisine au niveau supérieur. Une grande partie du fonctionnement d'une cuisine commerciale tourne autour de leur préparation quotidienne; il n'y a pas de préparation de qualité sans compétences de couteau efficaces et précises.

Compétence coutellerie-coutellerie Vie Belles

Apprendre à couper correctement peut faire la différence entre considérer le travail de cuisine comme une corvée et une joie. Cela peut faire la différence entre des plats cuits de manière inégale et un mauvais développement de la saveur et l'excellence.

Le positionnement et la coupe corrects des couteaux font partie des premières compétences de précision acquises dans une école culinaire professionnelle. Ils sont l'épine dorsale d'un plat impeccable, donnant une saveur et une esthétique optimales. La bonne tenue se traduit par la bonne coupe qui, à son tour, garantit des ingrédients cuits uniformément qui améliorent le profil de saveur global du plat.Cuisiner sans maîtriser ces mouvements de base, c'est comme essayer de courir sans savoir comment attacher ses chaussures.

 

Couverts Vie Belles

Comment tenir un couteau

La main coupante, qui saisit le couteau, fait tourner l'étoile, mais l'autre main est un acteur de soutien important. Cela aide à tenir, à pousser et à stabiliser l'ingrédient coupé, pour maximiser la sécurité et l'efficacité.

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LA PRISE

Pour la poignée de couteau utilisée par la plupart des chefs, la paume de la main s'étouffe sur la poignée, tandis que le pouce et l'index saisissent le haut de la lame. Ceci est différent du nombre de cuisiniers à la maison qui tiennent un couteau, en enroulant toute la main autour du manche. La prise en main du chef a évolué de cette façon pour une raison: c'est le moyen le plus efficace d'utiliser le poids du couteau, la netteté de sa lame et la force de vos bras, ce qui facilite la coupe.

Coupe au couteau

LA MAIN AIDE

La position idéale pour le coup de main s'appelle la griffe d'ours, avec le bout des doigts enroulé sous et les jointures appuyant sur l'ingrédient pour l'empêcher de rouler ou de glisser. Cela peut sembler étrange, mais c’est l’endroit le plus sûr pour le bout des doigts par rapport à la lame de coupe. Vous pouvez également regrouper vos doigts et poser les coussinets sur le dessus de l'ingrédient.

Dans un monde parfait, tandis que la main qui tient le couteau avance et recule pour couper, la main secourable se déplace par incréments réguliers, créant des tranches parfaites. (Ne désespérez pas; cela demande de la pratique et n'est guère une exigence pour les cuisiniers à la maison.)

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CONSEILS POUR VOTRE POIGNÉE

Dans l'ensemble, la meilleure façon de manipuler un couteau est celle qui vous semble la plus sûre. Voici quelques principes à respecter:

• Le manche du couteau ne doit pas être tenu dans une prise mortelle: essayez de détendre les mains et les poignets et laissez la lame couper.

• Positionnez les 10 doigts de manière à ce qu’il soit pratiquement impossible pour la lame de les couper.

• La main qui tient le couteau doit saisir la lame ainsi que le manche.

• Le couteau se déplace dans un mouvement de balancement, de l'avant vers l'arrière, ainsi que de haut en bas.

• Le couteau doit être à la même hauteur ou juste en dessous de vos coudes, de sorte que tout le haut du corps, pas seulement les mains, puisse exercer une pression vers le bas sur le couteau.

 

Ce sont les cinq traits que tout le monde devrait connaître.

1- Hacher

Il n’est pas étonnant que certaines personnes détestent cuisiner: si une tâche de base comme couper des carottes prend une éternité, faire un plat entier est une corvée. C’est pourquoi devenir efficace avec un couteau est si utile. Et dans cet effort, le hachage est votre meilleur allié. Contrairement aux chefs professionnels, qui coupent régulièrement leurs ingrédients en cubes mesurés, les cuisiniers à la maison peuvent généralement le garder rugueux, à condition que tous les morceaux aient à peu près la même taille.

HACHER AIL

Hacher une gousse d'ail, placez votre clou de girofle non pelé sur une planche à découper et placez la lame de votre couteau du chef à plat contre son côté, parallèle à votre surface de coupe. D'un mouvement rapide et en prenant soin d'éviter le bord de la lame, frappez la lame du couteau pour écraser le clou de girofle. Retirez la peau et répétez le processus avec chaque clou de girofle dont vous avez besoin pour votre recette. Coupez les extrémités des racines et jetez-les. Ensuite, prenez un clou de girofle et maintenez-le fermement sur la planche à découper. Trancher épais de la racine à la pointe. Pour hacher, empilez les morceaux d'ail, tenez-les ensemble et hachez-les.

CHOPPER LE PERSIL

Utiliser uncouteau du chef hacher les herbes à feuilles comme le persil. Commencez avec des herbes propres et sèches avec des tiges intactes. Tenez-les en tas sur votre surface de coupe et passez votre couteau à travers eux à un angle de 45 degrés, en coupant les feuilles en un tas. (Jetez les tiges.) Prenez toutes les feuilles dans votre paume et, à l'aide de la poignée en «griffe», poussez-les sous votre couteau, en vous balançant pour les hacher. Ensuite, rassemblez toutes les herbes hachées, tournez le tas de 90 degrés et hachez-les à nouveau pour une côtelette grossière. Pour une côtelette moyenne, répétez le processus deux fois de plus. Et pour hacher, répétez-le trois à quatre fois plus.

HACHER UNE CAROTTE

Pour hacher une carotte, commencez par des légumes propres et pelés. Utilisez un couteau de chef pour hacher chaque carotte dans le sens de la largeur en morceaux de longueur égale, puis coupez-les dans le sens de la longueur. Placez les morceaux côté coupé vers le bas sur le plateau et coupez-les en demi-lunes. Pour une côtelette grossière, coupez les morceaux de demi-lune à travers, en quarts de lune à peu près égaux. Pour un hachage moyen, empilez ces petits morceaux de demi-lune et, à l'aide de la poignée en «griffe», poussez-les vers le couteau, en les hachant avec un mouvement de balancement. Puis répétez. Pour une côtelette fine, répétez le processus deux fois de plus.
Compétences des couteaux Vie Belles

 

2- Dés

Plus exact que le hachage, le découpage en dés est le processus par lequel les légumes et les fruits, dans toute leur splendeur irrégulière et grumeleuse, sont transformés en petits cubes nets qui cuisent uniformément. Que les chefs préparent une pomme de terre géante ou une petite carotte, ils réduisent les courbes et les bosses à des formes cubiques. Lorsque ce cube est coupé le long de lignes horizontales et verticales, des dés nets sont le résultat. Nous allons vous montrer comment prendre des fruits et des légumes d'un gros dés, d'environ 3/4 de pouce, à une brunoise, un cube de 1/8 de pouce et le plus petit de tous.

DÉS UN OIGNON

Pour couper un oignon en dés, utiliser un couteau du chefàcouper l'oignon en deux de la pointe de la tige à la racine inférieure. Peler en laissant la racine intacte. Placez la moitié du côté plat vers le bas sur une planche à découper et posez vos doigts ou votre paume dessus. Avec l'autre main, faites des tranches horizontales de la tige vers l'extrémité de la racine, d'environ ¼ de pouce d'épaisseur, en prenant soin d'arrêter d'environ un demi-pouce avant de couper la racine. Ensuite, saisissez l'oignon avec votre main secourable, en enroulant le bout de vos doigts pour que votre main ressemble à une griffe; cela aide à protéger vos doigts et vos doigts. Utilisez votre main coupante pour faire des tranches de ¼ de pouce vers le bas, en partant de la tige et en allant vers la racine. Faites glisser votre «griffe» vers la tige pendant que vous déplacez le couteau avec l'autre main.
Oignon en dés

COUPEZ UNE TOMATE

Couper une tomate en dés, coupez-le d'abord en quartiers égaux à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé. Prenez un quart à deux mains et aplatissez-le doucement en appuyant vos pouces contre la peau. Cela détendra la chair du côté coupé. Placez chaque quart côté peau vers le bas sur votre surface de coupe et coupez délicatement les graines, en laissant la chair intacte. Retourner le quart et couper la tomate en lanières de taille égale de haut en bas, puis tourner les lanières à 90 degrés et les couper en cubes de taille égale. (Ce processus reste le même quelle que soit la taille des dés que vous recherchez.)

COUPER UNE POMME DE TERRE

Couper une pomme de terre en dés, commencez par un tubercule propre et pelé. Utilisation de votre couteau du chef, coupez les bords arrondis de la pomme de terre en laissant un rectangle à six côtés. Pour un gros dés, coupez la pomme de terre dans le sens de la longueur à parts égales, puis retournez les morceaux sur leurs côtés. Coupez chaque morceau en taille égale. Pour un dé moyen, coupez votre rectangle en trois dans le sens de la longueur, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, coupez ces morceaux en dés de taille égale. Pour un petit dé, répétez ce processus, mais faites des coupes plus petites.

3- Hacher

Une autre coupe courante est le hachage. La chose la plus courante que vous allez hacher est l'ail. Pour ce faire, supprimez l'extrémité racine. Ensuite, placez l'ail sous la lame du couteau et écrasez-le. Cela facilitera le pelage de la peau de papier.

Hachez l'ail jusqu'à ce qu'il soit très petit. Plus le hachis est fin, plus votre plat sera savoureux.

Le mothacher signifie un tout petit dé.

4- Trancher et couper

Lorsque vous coupez des ingrédients en morceaux plus gros - comme une tranche ronde de tomate, de citron ou de concombre, ou un quartier de pomme - le choix du couteau et son mouvement dépendent le plus souvent de la texture de l'ingrédient. Bien qu'un couteau de chef ultra-aiguisé puisse être utilisé pour trancher une tomate ou un citron par mouvements descendants rapides, de nombreux cuisiniers à la maison préféreront le va-et-vient contrôlé sciant le mouvement d'un couteau dentelé. Dans les deux cas, l'objectif est d'avoir des tranches lisses d'épaisseur uniforme.

TRANCHER UNE TOMATE

Trancher une tomate, tu auras besoin un couteau utilitaire (pour le carottage) et un couteau dentelé. En tenant la tomate côté trognon vers le haut, prenez votre couteau utilitaire et coupez autour du trognon, dans la tomate, en biais. Retirez le cœur et déposez la tomate sur le côté. À partir de l'extrémité du noyau, coupez des tranches de taille égale avec un couteau dentelé, en effectuant un léger mouvement de va-et-vient. Lorsque la tomate devient trop petite pour être prise, placez le reste, côté chair vers le bas, sur votre surface de coupe et coupez-la horizontalement.

TRANCHER UNE POMME

Une coupe en coin est extrêmement utile pour remplir une tarte ou un cordonnier de fruits. Pour trancher une pomme en quartiers, retournez d'abord le fruit entier en le posant sur l'extrémité de la tige. Utilisant un couteau de chef ou couteau utilitaire, coupez directement de l'extrémité inférieure jusqu'à votre surface de coupe, créant ainsi deux moitiés. Placer une moitié, côté chair vers le bas, sur la planche à découper et la couper en deux verticalement. Ensuite, coupez chaque quartier en une autre moitié verticalement. Vous devriez terminer avec huit coins. Prenez chaque coin et coupez le bord mince; cela enlèvera les graines et toutes les parties plus dures du noyau.

ROLL CUT UNE CAROTTE

Les coupes «obliques» ou en petits pains sont extrêmement utiles pour préparer de gros morceaux de légumes rustiques à rôtir ou à mijoter dans un ragoût. La méthode illustrée ici est appelée coupe au rouleau parce que le légume est continuellement roulé sur la planche à découper pendant que le couteau continue à faire la même coupe.
Pour rouler la coupe, tenez fermement une carotte pelée (ou une banane, un panais ou d'autres légumes longs et ronds) sur votre surface de coupe. Utilisation de votre couteau du chef, coupez le bout de la carotte en diagonale. Ensuite, roulez la carotte à 90 degrés et coupez à nouveau au même angle à environ un pouce de la coupe précédente. Répétez jusqu'à ce que la carotte soit coupée en quartiers irréguliers.

Tranche de poivre

5- Chiffonade & Julienne

Les cuisiniers à la maison sont plus susceptibles d'utiliser ces longues coupes minces pour les ingrédients qui entrent dans les sautés et les salades, pour les légumes verts durs destinés à la marmite ou pour faire des garnitures moelleuses à partir d'herbes molles et d'oignons verts. Ils sont également utiles pour rendre les plateaux de légumes crus les plus élégants.

BASILIC CHIFFONADE

Trancher le basilic ou tout autre feuillage vert dans une chiffonnade vous donne de longs brins uniformes, parfaits pour les mélanger dans un sauté ou une salade.
Au basilic chiffonnade, choisissez les feuilles nettoyées de la tige et empilez les feuilles ensemble dans le sens de la longueur. Ensuite, roulez les feuilles assez étroitement ensemble dans une sorte de cigare au basilic. Utilisation de votre couteau du chef, coupez le rouleau pour obtenir des tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Gardez la pointe de votre couteau sur la surface de coupe et déplacez la base de la lame dans un mouvement de balancement pendant que vous coupez; cela fournira de la stabilité et aidera la coupe à aller plus vite.

CÉLERI JULIENNE

Pour julienne de céleri, placez votre branche de céleri sur une surface de coupe et coupez l'extrémité dure et les feuilles. Couper en travers en morceaux d'environ deux pouces de long. Placez une pièce, côté incurvé vers le haut, sur votre surface de coupe. En utilisant un mouvement de bascule avec votrecouteau du chef, coupez le morceau de haut en bas en fines longueurs. Lorsque le morceau restant devient trop petit pour tenir en toute sécurité, tournez-le sur le côté et coupez-le davantage.

 

Quel genre de couteaux avez-vous? Quelle est votre expérience avec les couteaux?

 

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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